飲食店の人手不足対策として広く使われてきた特定技能「外食業」。しかし、想定を超えるスピードで受入れが進んだ結果、分野の上限に達し、新規の受入れが止まるという大きな転換点を迎えました。これにより、飲食店の外国人採用は戦略の見直しが必要になっています。

何が起きた？｜外食業の新規受入れ停止

特定技能制度では、分野ごとに5年間で受け入れる人数の上限（受入れ見込み数）が定められています。外食業分野は人気が高く受入れが急増した結果、この上限に達した（逼迫した）ため、2026年4月13日以降、新規の受入れが原則として停止されました。新たに海外から呼び寄せる採用や、試験合格者を新規に「特定技能1号（外食業）」で受け入れることが、原則できなくなっています。

企業への影響｜「国内にいる特定技能人材の奪い合い」に

重要なのは、すでに日本国内に「特定技能1号（外食業）」で在留している外国人については、在留期間の更新や、同じ外食業分野内での転職（転職先での受入れ）は引き続き可能という点です。

つまり、新規の受入れが止まった一方で、すでに国内にいる限られた特定技能人材を、各社が奪い合う構図になります。これまで以上に、給与・労働条件・キャリア支援などの「選ばれる職場づくり」が、採用と定着の両面で重要になります。

もう一つの選択肢｜在留資格「技能」で外国料理の調理師を

見落とされがちですが、外国料理を提供する飲食店であれば、特定技能とは別の在留資格「技能」で、外国人の熟練した調理師（コック）を受け入れられる可能性があります。中華料理・インド料理・タイ料理・フレンチ・イタリアンなど、その国の料理を提供するお店が対象です。

在留資格「技能」（料理人）の主な要件

• その料理について、原則10年以上の実務経験があること（外国の教育機関で学んだ期間を含められる場合あり）。タイ料理は5年以上＋タイ政府認定などの特例があります。
• 受入れ先が、その国の外国料理を提供する店であること。
• 従事するのは熟練を要する調理業務であること（ホール接客などの単純業務が中心ではない）。

特定技能1号「外食業」と 在留資格「技能」の違い

飲食店が今とるべき対応（まとめ）

• 既存の特定技能人材の定着：処遇・職場環境を見直し、辞めさせない・選ばれる職場に。
• 国内在住者の採用（転職受入れ）：外食業の特定技能で在留する方の受入れは引き続き可能。ただし競争は激化。
• 「技能」ビザの活用検討：外国料理店なら、熟練調理師を「技能」で受け入れられないか確認する。
• 最新の運用の確認：例外措置や審査運用は変わり得るため、個別に最新情報を確認する。

※ 本記事は、出入国在留管理庁の公表情報等にもとづく一般的な情報提供であり、個別の法的アドバイスではありません。特定技能「外食業」分野の受入れ停止（2026年4月13日〜）や例外措置、審査運用、在留資格「技能」の要件は、今後変更される可能性があります。実際の採用にあたっては、最新の公的情報をご確認いただくか、当事務所までご相談ください。
参考：出入国在留管理庁「特定技能」関連情報（https://www.moj.go.jp/isa/applications/ssw/03_00001.html ）。